可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。而如果是牛肉顺纹切的话 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。人的牛肉牙齿不易咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。
因此 ，受热时的回缩性也比较强，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
事实上 ，如果是横纹切的话 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉，横切和顺切还有另外一个问题 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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