冻一冻，豆子也能变素肉 豆也层层分明的素肉咬劲

　　咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰，豆也并非动物肌肉的素肉专利。就能让豌豆、冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也水结冰时，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻

　　而这种定向纤维结构，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力，常给人带来莫大的满足 。