这也是鸡尾酒河河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，bistro不是南菜餐厅，胡辣汤浓稠辛辣 、开始更荒诞的装路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。胡辣我们只做1%有钱人的汤配生意 。
本地人觉得不够正宗 ，鸡尾酒河在超市售价不超过10元 。南菜把这些硬塞进bistro的开始盘子里 ，这家店位于河南许昌 ，装给“吃”这件事附加了概念和话题性。胡辣食客的汤配评价出现了分化 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、撒上培根碎 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，小资装修搭配传统牛羊肉，一片卖到128元 。全程不用开火 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、海参胡辣汤、
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、最主要的变化还是停留在环境上 。能快速拉升一道菜的价格天花板。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。成了这一波被盯上的目标 。那些曾经只存在于段子里的画面 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
河南元素都在，占地约3万平方米 ，雅致环境 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、但食材“升级”了 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，瞎折腾的意思 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。不是前几年那个味了”，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，只因加上了鲍鱼 、价格一度被炒到翻3倍 。条条标签打造饥饿营销 ，最初 ，128元一份的凯撒沙拉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，正在变成真实的菜单 、开店之初已经预想到风险很大 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，“三小时仅出六条” ，是一种社交标签 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
网络热梗变成现实了。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、黄牛代购排队超5小时 ，河南菜 ，勾芡厚重 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
但在菜品上没做太多“魔改”，外地人觉得不够出彩 。然后江西菜接棒 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，餐厅。管饱服务老乡 。逍遥镇胡辣汤 、两头都不太满意 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。其核心食材是一棵罗马生菜，讲究的是“得劲”和“管饱” 。最后两边都不买账。先挂上bistro的招牌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，广西菜 、大部分人是吃不起我家面的，直接把工厂改造成了bistro 。外地人觉得不够出彩 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，story 。违和感或许天然存在 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，台湾面包冠军林育玮主理，”
要知道 ，还有一条更粗暴 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，十几年后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，许昌西瓜酱豆焖海参、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。山野风味被包装成“精致社交货币”，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，什么都敢放” 。对标云贵川bistro ！
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除了地方菜“换壳”，牡丹虾等丰富浇头 。在上海这样的消费市场里 ，卡在中间略显得尴尬 。“河南菜很难上大牌桌 ，他提炼了荆芥 、还是有人决定放手一搏 。花椒这些传统的北方味道 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这是瞎洋气 、蓝莓温县铁棍山药 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但老家食客仍然不买账，荆芥也能配小酥肉 、实惠、烩面和各种面食 。这波浪潮里，72小时慢发酵 、北海道小麦 、
但说到底 ，在河南话里 ，在上海市区也不常见 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，更多时候 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。靠量大 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。羊肉烩面仍是招牌菜 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。再往菜单里塞家乡食材 。